石川県｜能登半島｜手打ちそば店｜蕎麦処くき

－こだわり－

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お知らせ

※2014年1月より定休日変更
　　　毎週　火・水曜日
　　　　　　　　　2013/12/01

蕎麦は、北海道雨竜郡幌加内町の北村そば製粉さん
で栽培して頂いた、玄蕎麦を使用しております。

とうへんぼくな仲間で契約栽培して頂いております。

当店のそばは、北海道の真ん中よりチョット上の方にある、日本で一番寒いと言われている幌加内で、北村そば製粉の北村さんに大切に育てられた玄蕎麦１００％でできています。
そばは、寒暖の差が大きく霧の多い地方が栽培に適していると言われていますが、幌加内はまさに最適な気候に恵まれていて、日本一のそばの生産地なのです。

そばの実は、毎月幌加内からクール便で直送して頂き、当店の低温貯蔵庫にて大切に保存しています。なぜなら、そばはとっても熱に弱いのです。
蕎麦が美味しいかどうかは、そばの実の保存状態が命!!なのです。
そばは繊細な生き物なのです。
当店では、その日に使う分だけ毎日自家製粉しています。

自家製粉にこだわる!!　『引き立て』

そばの実（玄蕎麦）は、
その日の朝に割ります。
ゴトゴト・・・・
と凄い音がします。

朝から近所迷惑かと思われるかもしれませんが、
田舎のお爺ちゃんお婆ちゃんの朝はもっと早い。
ウチがそばの実を割っている頃は、
「朝飯前に、畑に出てひと仕事してきたわいねー」
ってな感じです。

	そばガラを外した後、石臼にかけます。そばは熱に弱い為、熱の出ない超低速（１分間で１３回転）で回転してそばを引きます。	数種類のメッシュの違うふるいを使って、一つのそばの実から三種類の粉を作ります。つまりそば粉は製粉、ふるい分けの度合いにより「一番粉」「二番粉」「三番粉」に分けられます。
独自のブレンドで、そばの強い香りとモッチリとした食感を大切に。

＜一番粉＞内層粉、そばの実の中心部分の胚乳のさらに中心部が主体、白色で旨味や甘みが高い最上級粉ですがそば独特の香りや風味に欠けます。成分は主に炭水化物（でんぷん）と水分の為、食感がツルッとしてとても良いです。更科粉ともいい、更科そばとはこの一番粉だけで打った、上品な味わいのそばです。（当店にはありません。）
＜二番粉＞中層粉、胚乳と子葉（胚芽）の一部が主体です。うす緑黄色で香りが高く風味に優れ栄養価も高いです。
＜三番粉＞表層粉、胚乳の一部と子葉（胚芽）と種皮（甘皮）の一部です。うす青緑色で香りが非常に強く栄養価が非常に強いという良さの反面、食感にボソボソ感を感じます。

これらの３種類のそば粉を配合してそばを打ちます。
「そばは同じ粉を使っても、打ち手によって味が変わる」っとよく言いますが、配合によっても大きく変わります。
いえ。むしろ配合による違いの方がハッキリと別れます。

当店の蕎麦は、そばの香りとモッチリとした食感を特徴としたそばになる様に独自のブレンドで打っております。
微妙なバランスを研究し、その日の湿度なども感じながら、職人技で美味しいそばへと作られて行きます。

私はお客様にオススメを聞かれるとこう答えます。
「そばの香りや味を楽しむのであれば、十割の田舎せいろを召上って下さい。」
すると半分のお客様はこう答えます。
「十割そばって、ボソボソでだから苦手だわ」

いえいえ。十割（田舎そば）だからボソボソなのではなく、
そう感じるそばは、そば本来の特徴としてそばの香りを高くする為に、
三番粉を多く使って少し太めに切っているのでチョットボソボソに感じるのかもしれません。
それはそれで蕎麦の高～い香りを楽しめるという特徴があります。

当店の蕎麦は店主の好みで、そばの香りとモッチリとした食感を出すように三種類のそば粉の配合を研究し、
そば粉１００％の十割そばとしてご提供させて頂いております。
十割は少し太めに切っておりますので、モチモチ感がさらに強くとても美味しいと思います。

常連さんの中では十割蕎麦目当てでいらっしゃるお客様が大勢おられます。
当店では十割そばファンが多く、週末は１０食限定の為すぐに売り切れてしまいます。（予約もできます。）
十割そばはつなぎが入っていない為切れやすく、一度に沢山打てないので当店では10食限定です。ごめんなさい。
ぜひ一度、一味違う十割蕎麦を味わって頂き、十割の面白さを楽しんで頂きたいと思います。

かといって二八そばが美味しくないわけではなく、同じようにそばの香りとモッチリとした食感を特徴としていますので、二八でありながらそばの香りが高いのでお客様に大変喜ばれます。
ただ、残念ながらチョット細めなのでモッチリとした食感はあまり感じないかもしれません。
２割のつなぎがツルッとした食べやすい食感をだすので、二八そば食べやすいと言われています。

くきの手打ちそば

そば粉をあわせます。自家製粉した３種類の蕎麦粉を独自の配合で合わせております。	水回し。熟練のカンです。その日の湿度、そば粉の様子を手で感じながら・・・	くくり。	練り。	菊練り

へそ出し円錐の頂点がヘソの様になります	へそを一気につぶして、中の空気を抜きます。	練り完了!!		。

手延し手で均等の暑さに延して行きます	回しながら少しづつ・・・	ここからは、めん棒を使って均等の厚さに延ばして行きます。	全体の厚さを確認しつつ・・・少しづつ・・・	角出し。ここからは、めん棒にクルクルと巻いて、

巻き付けたまま、転がします。	９０度回してまたクルクル・・・	あらっ正方形になりました。	正方形を長方形に延ばします。	クルクル巻いて、転がします。

だんだんと延し台が狭くなってきました。	半分をめん棒に巻いて、半分だけ延します。	そうやって少しづつ・・・	均一の薄さに延して行きます。	最後に全体の厚みが均一か断面からチェックチェック

そばをたたみます。	さあ！切りましょう♪ マッチ棒大の太さが目安です	余分な粉をふり落とします。	完成です！！